溶岩窯パン工房　ブロートバウム

正直な仕事をしないと、パンも正直に焼けません。

父親が久里浜で「パンの木」というパン屋を経営していまして、子どもの頃からパン職人になりたいというよりも、きっとパン職人になるんだろうなという感覚がありました。高校を卒業すると専門学校に入り、まずはパン科で1年、続く洋菓子科は2年制だったのですが、1年半学んだ時点でドイツへ留学することを決めたんです。

専門学校のときにヨーロッパへの修学旅行があって、さまざまな現場を見て回りました。雰囲気がとても良くて、できるならヨーロッパで技術を学びたいと思いましたね。たまたまドイツの留学プログラムがあったのでドイツ留学になりましたが、国を限定していたわけではなくて、当時はとにかくヨーロッパへ行きたい思いが強かった。ドイツで2年間、技術を学べたことは本当に貴重な経験でした。

ドイツから帰国後は埼玉県にあるロビーゴという店で4年半腕を磨き、2008年、30歳のときにブロートバウムをオープンしました。やはり最初の店は、地元の横須賀に出したいと思っていました。店名は父の店である「パンの木」をドイツ語読みしたものです。店をオープンするにあたり、なにかインパクトのある店の売りが欲しいなと思っていたんですが、以前から親交のあった会社が溶岩窯を作っていると知り、思い切って取り入れてみることにしたんです。

実際に使ってみて、火通りの良さに驚きました。普通のオーブンで焼くよりも温度を高く設定できますし、より短い時間で焼き上げることができます。溶岩窯ではない普通のオーブンで同じ温度設定にしたら、外は焼けても中に火が通りません。溶岩から発生する強力な遠赤外線の効果は本当にすごいですよ。5年ほど前からは「ルヴァンリキッド」（自然発酵種）を取り入れ、より美味しく、日持ちのするパン作りができるようになりました。これによって売り上げもさらに伸び、店舗運営を安定させることができるようになりました。

店を作るにあたって、意識していたことがあります。それはお客さまに商品をしっかり説明できるように、材料のことをよく知ろうということ。そのためには、分からない材料は使わない。材料をしっかり理解して使うことが大切です。この意識はスタッフにも共有してもらっています。

いま、正社員スタッフは僕と妻を入れて5人です。若いスタッフには、正直に仕事に取り組んで欲しいですね。正直な仕事をしないと、パンも正直に焼けません。パン作りはごまかしが利きませんから。昔に比べるとパン作りにかかる時間は短くなっていますし、働く環境はどんどん良くなっていると思います。

労働時間がどうしても長くなりがちな業界ですが、それでは若い人たちに受け入れられませんし、ブロートバウムでも少しずつ改善を目指しています。早く上がれる日はできるだけ早く帰れるようにしていますし、年末年始や夏休みなども可能な限り休みを多く取ってもらっています。店舗もだいぶ手狭になっていまして、そろそろ2店舗目を出したいと考えていますし、そうした店舗を任せられる人材の育成も大事です。パンが好きであれば、パン作りの経験がなくても構いません。一緒に美味しいパン作りに取り組んでみませんか。ご応募お待ちしています。

いつかは店長に。店舗経営も学びたい！

前職はブライダル関係のカメラマンをしていました。といっても、カメラマンを目指していたわけではなくて、実はイラストレーターやデザイン系の仕事がしたくて、専門学校ではそうしたデザインを中心に学んでいたんです。就職したブライダル関係の会社でも、そうしたスキルを生かして活躍したいと思っていたのですが、所属した部署が結婚式、披露宴の撮影をメイン業務にしており、僕自身も最初は撮影助手、経験を積んでからはカメラマンとして撮影の仕事を行うようになりました。

就職から4年ほど経った頃です。“この仕事は自分に向いているんだろうか”と自問自答することが多くなり、思い切って初めての転職をすることを決めました。具体的になんの仕事がしたいというのはなかったのですが、体を動かす仕事がしたい、地元の横須賀市で働きたい、妻とすでに付き合っていたので、正社員として長く働ける環境が欲しいという希望がありました。その希望に合う求人を探して、見つけたのがブロートバウムのパン職人募集。実はそれまでパン作りの経験はまったくなかったのですが、求人情報に書かれていた「未経験OK」の言葉に勇気をもらって応募させてもらいました。

1ヵ月の試用期間で、体力的に厳しい仕事だとは感じたのですが、それがむしろ自分には合っていると思いました。それまでパン作りの経験はまったくなく、未知の仕事ではありましたが、正社員採用していただき、それから6年が経ちました。最初はレジでのお客さま対応から始まり、少しずつパン職人としての知識、経験を蓄えていきました。パン職人としてのやりがいは、なんといっても上手にパンが焼けたときの満足感です。それが商品としてお店に並び、お客さまに購入いただけるのが、なによりの喜びですね。

慣れない頃は失敗もありましたし、お客さまの反応も気になりました。今では経験値も上がりましたが、といっても6年経験すればもう大丈夫というわけではなくて、同じような作業をしても、発酵の進み具合で焼き上がりが変わってくることもあります。やはり日々勉強ですね。未経験からパン職人になり、家庭ができて、子どもも3歳になりました。大切なものがずいぶん増えましたから、パン職人として一人前になることで、これらをずっと守っていきたいと思っています。

後輩スタッフも増えて、自分のことだけを考えていればよい立場ではなくなりました。後輩スタッフはパンの専門学校を卒業していますし、知識はむしろ自分より上だと思いますが、僕には仕事としてお客さまに商品を提供してきた経験がありますので、そうした部分を丁寧に伝えていければと思っています、僕の仕事のすべてを、後輩スタッフができるように。僕自身はシェフに頼っている仕事を、すべて任せてもらえるように。この課題を少しでも早くクリアしたいですね。

シェフも次の事業展開を模索されているようですし、僕の将来的な大きな目標としては、店長として店舗運営を任せていただくことになります。経営に関わった経験はないですし、もちろん不安も大きいですが、それだけに挑戦しがいがあります。未経験だった6年前とは違い、この仕事で生きていこうと決めましたから、どんなことにも精一杯チャレンジしたいと思っています。